Yuzu

La primera receta en comme il faut.

Pues si, ahi va la primera receta de nuestro blog. Y no la hemos escogido al azar.

El entremet que presentamos ha marcado un antes y un despues, no por ser excesivamente novedoso en cuanto a tècnica, si por su concepto y sabor.

Presentación de un idividual (Franck Fresson)

La receta original es de Franck Fresson, amigo y maestro... http://www.fresson-chocolatier-patissier.com/

es un montage que combina un interior gelificado de yuzu, dos mousses de chocolate, uno con leche y yuzu, y otro con chocolate negro, un merengue con avellanas y un bizcocho de citricos.

Presentación de un entremet para 8 personas (Jordi Bordas Santacreu)

Lo pudimos provar en la Fleca i Pastisseria Santacreu (Viladecans, Barcelona). Aunque con unas minimas variaciones sobre la receta original, lo cierto es que estaba magnifico, en cuanto a sabor y textura.

Receta original: (Frank Fresson)

1-Meringue noisettes

Noisette poudre brute 120,0 g
Sucre glace 102,0 g
Sucre semoule 230,0 g
Eau 90,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 150,0g

2-Mousse chocolat lait au yuzu

Chocolat Jivara lactée 40% 236,0 g
Jus de Yuzu 60,0 g
Crème montée 233,0 g
Compotée de yuzu 73,0 g

3-Mousse Caraîbes

Crème fleurette 63,0 g
Lait 63,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 63,0 g
Sucre 25,0 g
Trimoline 35,0 g
Crème montée 300,0 g
Chocolat Pur caraibe 66％300,0 g
salé-sucré gianduja 190,0 g

4-Insert yuzu

Sirop 66,0 g
Poire sirop 150,0 g
Gelée dessert 26,0 g
Jus de Yuzu 97,0 g
Compotée de yuzu 55,0 g

5-Gâteau aux agrumes

Beurre pommade 150,0 g
Sucre glace 110,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 40,0 g
OEuf (1=50 gr) 100,0 g
Farine 200,0 g
Levure chimique 5,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 100,0 g
Sucre semoule 150,0 g
Jus d'orange 50,0 g
Zeste d'orange

En el que nos ofreció Jordi, las variaciones mas destacables las encontramos en el acabado, que lleva un glaseado brillante al praliné, y va rematado con medios macarons dorados alrededor.

Y la interesante decoración que representa una puerta Torii, http://es.wikipedia.org/wiki/Torii montada con dos azucarillos y una vaina de vainilla, sobre frutos secos, flores de jazmin candidas y filigranas de chococlate con leche.

El final de una etapa...

Pocas veces hasta ahora he estado tan seguro, de estar en medio de un autentico cambio en mi vida...

Vas creciendo, y la vida te regala una experiencia tras otra, novias, amigos, trabajos... Te ayudan a crecer, pero se van quedando en el camino. He tenido suerte, y casi siempre las cosas me han ido bien. Me he esforzado en mi vida profesional, he trabajado en multitud de empresas de caracteres bien diferentes, por tal de hacerme una trayectoria seria y profesional, que me abriese las puertas de cualquier establecimiento, Pastelería, Panadería o restaurante, tanto en España como fuera de aquí. Y creo que a mis 33 años de edad empiezo a estar minimamente seguro de mi mismo.

Tras un año lleno de proyectos, de conocer gente increíble, como Jordi y Verónica, que me acogieron casi dos meses en su casa, mientras preparamos una copa del mundo de heladería, también Antonio Sirvent y Carlos Arribas, ejemplo de generosidad, curiosidad y espíritu de sacrificio, personas con una capacidad de ilusionarse sin limite, y en los que siempre tendré una referencia vital y profesional, he sido capaz de dar un verdadero salto al vació y reorientar mi carrera hacia donde de verdad he encontrado lo que me llena e ilusiona.

Llevo toda una vida entre pan, croissants, ganaches i mousses de chocolate, disfrutando y estudiando la fabricación, el acabado, el conocimiento de la materia prima, y esforzándome en conseguir entender todos los procesos que hacen una fabricación eficiente y disciplinada, eso es la pastelería!

Al mismo tiempo un campo desconocido para mi, la cocina dulce, cada vez llamaba mi atención con mas fuerza. Parecía que para el postre en plato, todas las técnicas en las que yo me había centrado, no eran importantes, la conservación, la estabilización de las cremas y mousses o una estructura concreta de un bizcocho no eran determinantes para un buen resultado... Y aunque no sea del todo cierto, la verdad es que hay un aspecto que si está por encima de todos estos a la hora de conseguir un buen postre de restaurante, es el sabor... y por supuesto las texturas y temperaturas juegan un papel importante, lo cual abre un abanico de posibilidades casi sin limites a la hora de presentar nuevos trabajos.

Este verano, he tenido la suerte i el honor de trabajar contratado en la partida de postres del Restaurant Sant Pau, en Sant Pol de Mar. Ha sido mi primera experiencia en cocina, y ha resultado extremadamente positiva. Trabajar para Carme Ruscalleda, y poder conocer su cocina ya es una experiencia recomendable en todos los aspectos, ya que la calidad humana y profesional de Carme es innegable. Las instalaciones del restaurante y el entorno que lo rodea, hacen que cada mañana al ir al trabajo llegues con la ilusión, y las ganas del primer día

también me he encontrado, con compañeros de trabajo, tanto en sala como en cocina, que han hecho que este verano en Sant Pol se haya convertido en uno de los veranos de mi vida. Gente que ama su profesión y trabaja incansablemente, con una capacidad y entrega intachables, pero que al mismo tiempo saben disfrutar de la vida y de la amistad, aprovechando cualquier ocasión para convertir en una fiesta el poco tiempo libre del que disponían.

Definitivamente mi vida profesional estará ligada a la cocina dulce, y a los restaurantes. De momento los proyectos de conocer otras cocinas y visitar los mejores restaurantes del mundo, son una inyección de ganas e ilusión, que hacen que siga preparándome, estudiando e ilusionandome con un oficio, que quien sabe hacia donde me llevará...

Cocineros! Cocinerooss!!

Domingo 7,30 de la madrugada...

frente al piso donde vive la mayor parte del personal, un grupo de jovencitas del pueblo gritan bajo la ventana del cuarto de los chicos.
¡Joder tronco, ponte las zapatillas y sal corriendo, hay cinco tías borrachas ahí abajo!

Llevamos todo el verano frecuentando la playa que hay frente al restaurante, y nuestras hazañas en las barras, pistas de baile de fiestas mayores, festivales de verano, discotecas, etc... Nos han consolidado como la "generación mas fiestera".

Son mis héroes!! Cada uno viene de una parte de España, rondan los 20 años. Viven en un piso, compartiendo habitación, que les proporciona el restaurante, sin mas lujos que una cama para dormir, una ducha y un enchufe para el portátil, Que pasada tronco! en este pueblo hay Wi Fi en todas partes!!

No le tienen miedo a nada, no hacen planes mas allá de este sábado, son mas listos que el hambre y derrochan entusiasmo y energía tanto en el trabajo como en las juergas nocturnas que le siguen.
De Mayor yo quiero ser como ellos!!

Algún día escribirán su nombre junto a los grandes de la cocina de este país, y te aseguro que por el camino se habrán divertido de lo lindo. Si de algo estoy seguro es de que con la mitad de entusiasmo y profesionalidad con la que ellos afrontan el trabajo, muchas empresas funcionarian de lo lindo, les encanta cocinar!!

Con suerte compartiremos aventuras durante seis meses o un año, algunos ya se han vuelto a sus casas, quizás el año que viene nos veamos de stagge en algún restaurante con estrellas, o acabemos trabajando por alguna casualidad para la misma cadena hotelera, no sabemos si nos volveremos a ver... pero te aseguro que siempre recordaremos el verano en Sant Pol de Mar.

Gran Hotel La Florida, hielo y champany sobre Barcelona

El Gran Hotel La Florida, esta situado en la montaña del Tibidabo, cinco estrellas Gran Lujo es un hotel lleno de encanto, con servicios de spa, una piscina con un tratamiento especial y con unas terrazas que tienen las mejores vistas sobre barcelona.

En La Florida, cada año se celebra una gran fiesta para inaugurar la temporada de verano y sus magnificas terrazas.




para tal acontecimiento, todo el personal del hotel se esfuerza al máximo para hacer que la fiesta sea un éxito, incluso piden la colaboración de amigos y colegas de profesión para dar un toque de espectacularidad al buffet.




Así que Jordi Farrés, Chef de postres del hotel, no dudó en proponer a Jordi Bordas Santacreu, campeón de España de talla en hielo y miembro del equipo español a la copa del mundo de Pastelería Lyon 2009, preparar dos figuras de hielo tallado para adornar el bufet de postres de la fiesta.

Durante la tarde anterior al evento estuvieron, moto sierra en mano, preparando a partir de tres grandes bloques, las piezas que formarían las dos esculturas, inspiradas en motivos florales, tema de la fiesta.

Mas tarde, pacticamente una hora antes del comienzo del evento, ensamblaron, ante la mirada curiosa de los huéspedes y visitantes del hotel, las dos piezas y montaron el bufet de postres, para el que Jordi Farrés habia preparado una escultura en chocolate, y petit fours dulces de todo tipo.

Amanida Pagesa, frit de matança y sobrasada....

En una reciente visita a Formentera hemos podido descubrir la gastronomía típica de la isla.

Si, es posible, entre tanto turista Italiano, entre tanto cilomotor y justo al lado de Ibiza, tan solo 35 minutos de travesía en ferry, hay una gastronomía típica de Formentera y es posible degustar platos como la "amanida pagesa"

Ensalada de "bescuit" y "peix sec", con tomate, cebolla, patata hervida y pescado secado al sol cerca del mar, que puede ser, cassó, ratjada o mussola.

El Bescuit Formenter, como se denomina. con fidelidad etimológica, al pan cocido dos veces (bescuit) y deshidratado que se usaba en la antiguedad para alimentar a marineros en sus largas travesias, aporta un toque crujiente al plato que sorprende gratamente.

Los arroces, guisos marineros los pescados que se encuentran en sus aguas, harán las delicias del mas exigente, solo hay que buscar bien y es fácil encontrar un buen sitio para comer o cenar contemplando la puesta de sol.

Destacamos Can Rafalet, en Es Caló de Sant agustí, terraza sobre el mar, servicio exquisito, mejores arroces y pescado fresco, a destacar la escorpora al horno.

Aquí dos buenos ejemplares....

Can Forn, en San Ferran de Ses Roques, donde la "Cocina Pagesa" está aun mas presente es quizás el mejor sitio de la isla para encontrar platos como los "calamars a la pagesa" guiso de calamares con patata i sobrasada, Magnifico.

Calamars a la bruta, frit de matança y postres como el flaó o la greixonera, son buenas muestras del buen hacer de Can Forn.

Secando pescado, Es Caló de Sant Agustí.

Rosita una cerveza de Tarragona

Esta semana, hemos tenido la suerte de visitar y conocer una empresa de Tarragona que ha empezado la aventura de fabricar y comercializar, una cerveza artesanal, enfrentandose a una competencia feroz, por parte de las grandes cerveceras, problemas con la administración y el control exaustivo por parte de un ¡inspector de hacienda! que pudimos ver con nuestros propios ojos....

Fue durante la feria Modernal, http://www.modernal.cat/, donde conocimos a Ramón Ollé, uno de los socios y propietarios de Rosita. http://www.rosita.cat/

Ya habiamos oido hablar de ella, pero ahun no la habiamos podido probar, creo que incluso Antonio habia dicho,hace ya unos meses, con la mirada tristona i en tono melancolico, "me hubiese gustado participar del proyecto...". Suplicamos a Ramón una visita a fábrica, y el ni corto ni perezoso nos contestó que allí teniamos nuestra casa.

Así que ya nos teneis a nosotros, en menos de una semana, a las 8.30 de la mañana en la puerta de la fabrica de rosita, camara en mano y dispuestos a conocer os secretos de la fabricación artesanal de Cerveza.

disponen de unas instalaciones recientemente inauguradas, en una nave limpia y bien iluminada. Lo primero que se percibe al entrar es un fuerte olor a cereales y a miel, nos han abierto las puertas absolutamente a todos los procesos de fabricación e incluso hemos podido conocer a la Maestra Cervecera, que han traido de Francia para poner en funcionamiento las instalaciones y formar a futuros maestros cerveceros, que continuaran con su trabajo.

estan abiertos a experimentar i colaborar, para conseguir productos nuevos a base de cerveza, incluso han envasado una cerveza con petalos de rosa para la festividad de Sant Jordi, muy celebrada en catalunya.

Lo cierto es que nos ha entusismado la visita y el producto, tiene una imagen muy atractiva y de linea "retro" cargada de anecdotas y un merchandaising que hará las delicias de los aficionados y seguidores de la marca.

Salut! y Rosita para todos!

A medio dia... Alegria!!!

Uno de aquellos restaurantes que nos fascinan... el típico ejemplo de establecimiento de los que no salen en ninguna guia, pero que bajo el aspecto de un modesto bar, de un barrio de Viladecans, es un oasis de buen gusto por la comida y profesionalidad intachable.

Por fin puedo decir que las comidas del medio dia fuera de casa se pueden disfrutar, y no son sinónimo de menús grasientos, raciones raquiticas o espacios tan lúgubres e inhospitos en los que las ganas por abandonar el local y salir corriendo de allí, te ahorran el darte cuenta de la bazofia que te han servido en el plato.

Por un precio medio de algo mas de 15€, en el Bar Alegría, se puede disfrutar de completísimas ensaladas (se aconseja compartir), y algún plato de comida sencilla y variada, que van des de pastas, a carnes a la parrilla o pescados al horno.

Especialidades, carne de ibérico a la parrilla, o pescados del día, si tenemos hambre, o nos queremos alargar con el presupuesto, son una opción muy recomendable...

El ambiente es variado en cuanto a público, e informal, clientela fiel, y en ocasiones aflora la conversación y se bromea sobre fútbol, gastrónomia, la crisis económica o el tiempo... la sala, la llevan con dinamismo, y trato amable, los propietarios, Silvia y Antonio.

Un lugar donde la gente decente, puede comer como en casa y desconectar del trabajo, aunque sea durante un ratito cada día.

Dolç par yann Duytsche...

Ahí va el primer post de pasteleria, des de comme il faut hablaremos sobre pastelerias ya que esa es nuestra profesión y afición principal.

Por casualidad hemos tenido el placer de visitar la tienda de Yann Duytsche en Sant Cugat del Vallés.

La tienda es sobria pero muy elegante, refleja la personalidad de Yann a la perfección, dentro nos encontramos con un surtido de pasteleria muy de corte francés, pocas referencias pero excelentes.

Una pequeña vitrina de Bombones, una sección de pasteles de viaje con cakes, pannetone, panes Genoveses, pequeñas galletas y guimauves perfectamente envasados, para llevarlos a qualquier sitio sin problemas de conservación.

La vitrina de pasteleria es impecable, encontramos entremets de diferentes medidas, postres en vaso perfectamente decorados, pasteles individuales y macarons. Todo magnificamente presentado. Un surtido de pasteleria digno de qualquier tienda de Paris.

5 estrellas gran lujo, 5 tenedores, tres estrellas Michelin y todo lo que se le pueda dar....

Des de Come il faut, hablaremos de nuestros restaurantes favoritos, que no aparecen en las guias, pero que son templos del buen comer y sobre todo ejemplo de profesionalidad y respeto por el trabajo bien hecho.

En la cumbre de lo que acabo de describir, está el restaurante Las Rocas, situado en la playa de rocas blancas de Sant Pol de Mar, aunque se debe acceder des de Canet, es un Chiringuto de playa de los de toda la vida, de los que solo abre en verano, pero un caso atipico entre los de su especie...

Lo regenta des de hace mas de 25 años la familia Moreno, en Las Rocas nada es casual... todo está orquestado para que te encuentres comodo, a gusto y bien tratado. Al llegar te reciben como si hubiesen estado esperandote durante toda la tarde, no saben exactamente quien eres o quizas no recuerdan tu nombre de un verano a otro, pero saben que eres cliente y te tratan como tal.

Los mejores momentos de mi vida los he pasado en ese sitio, comiendo paella el dia de San Juan, o cenando qualquier noche de verano y viendo como la luna llena dibuja un camino en el agua...

Te ofrecen el baño como si fuera unos de mejores platos... Ya os habeis bañado? hoy el agua està perfecta... A esa gente le gusta la playa de verdad!

Siempre que he amado con sinceridad a una mujer, la he llevado a cenar allí una noche de luna llena, y sabrás que eres mi amigo el dia te proponga, por que no vienes a Canet y cenamos en Las Rocas?

Sobre la comida que te sirven allí, no voy ha hablar demasiado, hay que descubrirla, pero os diré que la calidad supera la media de sobra, y que la regularidad està asegurada, en Las Rocas no fallan nunca!

Nos vemos este verano allí.

Rotaval primigenio

En nuestra visita al Celler de Can Roca, Jordi nos mostró la maquina para destilar a baja temperatura, que dió origen al conocido Rotaval, que desarrolló Pere Castells.

Es un pequeño aparato de laboratorio, con el que se obtuvieron las primeras destilaciones a baja temperatura, dando lugar a una nueva manera y uso de multitud de productos, con aplicaciones casi inimaginables.

La ostra con destilado de sotobosque o la cromoterapia blanca, ya han pasado a la historia de la gastronomia en nuestro pais, haciendo del rotaval icono de la tecnoemocionalidad.

Pere Castells muestra el funcionamiento del Rotaval, en la sede de la Fundación Alicia.

No solo de gastronomia vive el gastronomo...

Hace ya una semana... Pero decir que también estuvimos en el Circuit de Catalunya, siguiendo el gran premio de F1. Por cierto... seria mucho pedir a los responsales de la concesión de bares y cafeterias que explotan el circuito, que la calidad de los bocadillos estuviese a la altura de los precios...

Algodón de azucar (Gabriel Paillasón vs Frank Fressón, segunda parte)

lo primero explicar de donde han salido los algodones de azucar con los que Frank i Gabriel han aprovechado para volver a jugar como los niños que un dia fueron...

Lo que sostiene Gabriel formaba parte de la "copa de helado", que presentó el equipo español de heladeria en la copa del mundo de Rimini'08, y recibó el reconocimiento a la mejor copa del certamen, esa madeja de algodón de azucar, coronaba un montaje de tres sabores en chocolate combinados con especias, sobre lava de chocolate -195º,nougatine de sésamo negro, destilado de chocolate negro en textura y frambuesa lió.

El que sostiene Frank salió del postre que veis, nos lo sirvieron en el Celler de Can Roca bajo el nombre, postre láctico. Brillante en todos los sentidos, incluyendo la aportación del algodón de azúcar con polvo de yogurt en contraste con el granizado de guayaba.

Para cerrar el tema de los algodones de Azucar, os pongo historia y curiosidades sobre el tema.

He aquí un documento sobre como mantener el algodón de azucar en perfecto estado... A buenas horas!

http://www.zappinternet.com/video/zovTkiCziM/Como-Mantener-algodon-de-azucar-esponjoso



El algodón de azúcar es un tipo de azúcar hilado que se prepara con una máquina especial y se vende en ferias y otros eventos festivos. El color más popular del algodón de azúcar es el rosa, aunque también lo es la mezcla de rosa, púrpura y azul. El algodón de azúcar es dulce y tiene un tacto parecido al del algodón cuando está seco, volviéndose pegajoso con la humedad y derritiéndose rápidamente en la boca. No tiene mucho aroma a pesar de que la máquina en la que se elabora si desprende un fuerte olor a azúcar cocinado. Muchas personas consideran que comer algodón de azúcar y manzanas caramelizadas forma parte de la genuina experiencia de visitar una feria. También es una golosina popular en los espectáculos circenses.
El algodón de azúcar se hizo popular en 1904 y sigue siéndolo en la actualidad. Las máquinas modernas funcionan de forma muy parecida a las originales. La parte central de las mismas consta de un pequeño cuenco en el que se vierte el azúcar y se añade un colorante. Una fuente de calor cercana al borde derrite el azúcar, filtrándose por una multitud de diminutos agujeros y se solidifica al contacto con el aire, formando unos filos hilos. La persona que maneja la máquina da vueltas a un palo o un cono (algunos usan directamente sus manos) en el gran recipiente metálico al que llegan los hilos, recogiéndolos y formando una nube de algodón de azúcar.
Como la mayor parte del algodón de azúcar es aire, las raciones suelen ser grandes, por lo general mayores que la cabeza de un adulto, resultando pues enormes para los niños. Aunque pueden provocar caries al estar compuestos de azúcar, no son especialmente calóricos debido a que la cantidad real que contienen es poca: una ración típica tiene menos azúcar que una lata de refresco típica, normalmente una cucharadita.

Frank Fresson vs Gabriel Paillason

dos grandes maestros de la pasteleria, con actitudes similares frente al algodón de azucar... Será una costumbre francesa?

Cena en el Celler de can Roca

Aprovechando el curso en Olivier Bajard, y como agradecimiento a Frank, por enviarnos sus dos ultimos litros de Yuzu, organizamos una cena en un magnifico restaurante de Girona que cuenta con dos estrellas. Al finalizar la tercera jornada de curso, una ducha rápida en el hotel, y recoger a Frank para encaminarnos hacia el restaurante. Casi una hora de coche, llegamos pronto, nos habían dicho que hasta las 21.00 no podíamos cenar y nos hicieron pasar a una sala donde nos sirvieron cava, y unos snacks que luego se repetirian en el menú. Durante la espera, la buena conversación y los comentarios sobre el coupage del cava por parte de Antonio, nos recordaron que somos unos aficionados al lado del maestro Sirvent, cuanto hemos de aprender... que campos!

Por fin sentados, una mirada a la carta i nos decidimos por el menú Festival, Frank escoge el primer vino... Un Trimbach del 90, pinot gris, magnifico! indescriptible, posiblemente el mejor blanco que he probado. Una prueba mas de que este hombre es un sibarita, persigue el sabor hasta la saciedad...

El segundo vino lo escogemos nosotros, Pago de Carraovejas, pero no está a la altura del primero ni por asomo, pese a los esfuerzos del sumiller por oxigenarlo.
Sobre el menú decir simplemente que fue magnifico, el servicio impecable, y el trato de los hermanos Roca, con visita a la cocina y a la bodega incluida, un autentico lujo.

Solo dedicaré unas lineas mas a uno de los dos postres, forma parte de la colección, que ha creado Jordi Roca inspirado en fragancias de firma, en este caso versiona el perfume Eternity de CK .

Llegaron los platos a la mesa y todo se llenó de olor, fue lo que mas me impresionó, soy incapaz de describir con detalle todos los elementos que forman el plato, lo cierto es que en boca todavia resultaba mejor... Lo traen acompañado de unos conos de papel impregnados del perfume original para que puedas comparar el olor, y todos coincidimos en que Jordi lo habia bordado.

se puede decir que fue toda una experiencia, y Frank estaba encantado... Una noche redonda que espero que se repita muchas veces a partir de ahora. Ha sido todo un placer! gracias.


de izquierda a derecha: Antonio, Jordi B., César, Jordi Roca, Pere, Jordi R. y Frank