Media docena de huevos por Rubén Álvarez

En el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona, hemos asistido a la ponencia de Rubén Álvarez, titulada, "Seis huevos de chocolate"

El dossier de prensa del fòrum, nos cuenta de Rubén, que quería ser cocinero, pero descubrió la pastelería, que eso le obligo a viajar por toda España, para completar su formación, que en el 2003 comenzó una etapa profesional en Aula Chocovic, y que su trabajo está claramente influenciado por disciplinas como la arquitectura, el arte o la vídeo-creación...
Lo cierto es que tenemos entre nosotros a un profesional inquieto, apasionado y visceral, fue una suerte poder asistir a la ponencia que ofreció en Girona.

Su estudio sobre el huevo de chocolate, quizás el motivo mas recurrente y representativo de la tradición de "la mona", muy arraigada en Cataluña, es un soplo de aire fresco y una invitación a la reflexión... La técnica al servició de la creación, el concepto por encima de todo...


Des de los trabajos de Enric Rovira, no había vuelto a ver en ningún otro profesional, una capacidad de reflexión y un uso del material tan racional. Las técnicas, aunque impecables, pasan a ser secundarias, no se trataba de que nadie aprendiese a realizar piezas de chocolate, si no de abrir nuevos caminos para la creación.

Huevo cápsula, huevo código, huevo incisiones, huevo perfil, huevo sombra y huevo a través , fue lo que nos presentó, todos diferentes en la forma, pero con un único objetivo, acabar construyendo la figura de un huevo de chocolate, en algunos casos de una forma prácticamente intangible...
Me emocionó especialmente, por su delicadeza , el huevo sombra... un trabajo preciso y poético, de luces y sombras, que dejando pasar un haz de luz, a través de las piezas del montaje realizado en chocolate negro, nos descubre un huevo escondido, formado únicamente de luz... Magnifico!!


Puro entusiasmo, virtuoso en la ejecución y preparación previa mas que evidente... le traicionaron los nervios... pero un publico entusiasta y volcado, convirtieron el evento en una fiesta, donde pastelería y arte conceptual se dieron la mano timidamente... Bravo Rubén!!



Un capitulo aparte merecería el detallazo que se marcó Ruben con los asistentes a la ponencia... Un huevo código personalizado y estuchado, de una serie numerada de 120 huevos, con la firma del autor, que preparó para según el "compensar" la falta de degustación, en su propuesta... Una autentica locura... El próximo día que te pregunte, si necesitas ayuda y me digas que no... Vamos a tener un problema Rubén!!... jejeje, es broma!! Guardaré ese huevo como un tesoro... Gracias.

Yuzu, Sudachy, Kabosu...

Cítricos japoneses, cortesía de nuestro hombre en Japón Makito Hiratsuka.

Nuestra afición por los productos que vienen del país del sol naciente, no es ningún secreto... El sésamo negro, el humeboshi, la flor se sakura confitada, el atún Toro, nos vuelven locos....

Pero sin lugar a dudas el numero uno, es el Yuzu, podríamos llegar a hacer autenticas locuras en nombre de este maravilloso cítrico.



Es la primera vez que teníamos un ejemplar en nuestras manos, siempre lo hemos encontrado envasado, en forma de zumo, piel deshidratada o confitada, o alguna compota de dudosa calidad.

Sobre el yuzu dice la Wikipedia:

"Yuzu (ユズ, Yuzu, Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) es un cítrico que crece en Japón. Tiene apariencia de una pequeña toronja, y es de color amarillo o verde.

Yuzu
El sabor es parecido al de la toronja, pero se confunde con el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta. Es usado comúnmente como infusión, del mismo modo como es usado el limón. La cáscara es usada como aderezo en las salsas. El yuzu es usado también para hacer mermeladas y dulces. Yuzukosho, literalmente yuzu y pimienta, es una salsa picante hecha con cáscara de yuzu verde y pimienta verde.
Bañarse con yuzu en el Toji (solsticio de invierno) es una costumbre popular"


Lo cierto es que su indescriptible sabor, claramente reconocible, te da un paseo por todos los citricos que conocemos. Lo ha hecho ingrediente de moda en la pasteleria actual, personalmente me encanta. Aunque repito, es dificil encontrar Yuzu de calidad en el mercado, si no es que tienes un contacto en Japón que te lo envie de algun modo.

Aunque no ha llegado solo... También hemos recibido dos cítricos que desconocíamos completamente, Kabosu y Sudachi.

Kabosu es un cítrico verde y jugoso relacionado con el yuzu y que se emplea como sustituto del vinagre en algunos platos japoneses. El Kabosu se introdujo desde China durante el Periodo Edo y desde entonces se convirtió en una fruta popular. Las zonas donde se produce en mayor cantidad son Taketa y Usuki. Fuera de estas zonas está considerada una fruta de elevada calidad y su precio se incrementa notablemente, además mejora el sabor de platos como el sashimi, pescados cocinados o platos calientes.

Pero hay una fruta, autóctona de Japón que contiene no sólo más vitamina c si no también más calcio. De aquí el aroma láctico que detectamos al probarlo. Esta fruta se llama sudachi (Citrus sudachi) y es un tipo de cítrico de color verde, su forma es redondeada y su tamaño es pequeño, menor que el de los limones. Su sabor y aromas tienen bastante similitud a los limones y las limas.
La forma de servir esta fruta es, en rebanadas como acompañamiento de muchos platos de la cocina tradicional japonesa como pescado, udon, nave o soba además de algunas bebidas alcohólicas.

Tipico y acogedor alojamiento Bretón...

Nuestro viaje a la Bretaña Francesa, también nos descubrió este encantador hotel.
http://www.domainedupuits.fr/index.php

Domaine du Puits Saint Pierre, situado en tréffléan, a 10 minutos de Vannes y del golfo de Morbihan, en la bretaña sur, ofrece apartamentos y habitaciones de hotel, en un entorno magnifico, a precios mas que razonables.

Nos recibió Daniel, propietario junto con su esposa Valérie. La hospitalidad Bretona se nota en el ambiente... un fuerte apretón de manos mientras nos preguntaba de donde veníamos, nuestros nombres, y si habíamos tenido buen viaje o si ya conocíamos la Bretaña... Nos enseñó las habitaciones y nos mostró donde nos servirían el desayuno al día siguiente, apuntó en un papel si preferíamos café o te y la hora a la que bajaríamos a desayunar, y deseándonos buenas noches se alejó hacia uno de los edificios del complejo, donde el y su esposa viven.

Habitaciones bien decoradas, ambiente rustico i acogedor en medio de la campiña francesa, un buen sitio para descansar, y conocer una región llena de historia y magníficos paisajes.

al día siguiente, un desayuno completo nos esperaba en la mesa... zumo de naranja recién hecho, café con leche, cuatro clases de mermelada, hechas por Daniel i su esposa, cuatro tipos de miel de la región, pan de tradición, brioix, dos clases diferentes de mantequilla... Dulce y semi-salada, típica de la bretaña, Iogurt hecho en casa... Impresionante! todo buenisimo, no conozco mejor manera de empezar el día!



Daniel no dejó en ningún momento de preguntar si nos hacia falta alguna cosa, si necesitabamos alguna información o indicación de carreteras... Se interesó por nuestra visita a la Bretaña i procuró por nuestra comodidad en todo momento.

Espero visitar este encantador hotel muy pronto, y completar la visita a una región que ofrece paisajes, naturaleza e historia, encantadora y muy cuidada.