Yuzu

La primera receta en comme il faut.

Pues si, ahi va la primera receta de nuestro blog. Y no la hemos escogido al azar.

El entremet que presentamos ha marcado un antes y un despues, no por ser excesivamente novedoso en cuanto a tècnica, si por su concepto y sabor.

Presentación de un idividual (Franck Fresson)

La receta original es de Franck Fresson, amigo y maestro... http://www.fresson-chocolatier-patissier.com/

es un montage que combina un interior gelificado de yuzu, dos mousses de chocolate, uno con leche y yuzu, y otro con chocolate negro, un merengue con avellanas y un bizcocho de citricos.

Presentación de un entremet para 8 personas (Jordi Bordas Santacreu)

Lo pudimos provar en la Fleca i Pastisseria Santacreu (Viladecans, Barcelona). Aunque con unas minimas variaciones sobre la receta original, lo cierto es que estaba magnifico, en cuanto a sabor y textura.

Receta original: (Frank Fresson)

1-Meringue noisettes

Noisette poudre brute 120,0 g
Sucre glace 102,0 g
Sucre semoule 230,0 g
Eau 90,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 150,0g

2-Mousse chocolat lait au yuzu

Chocolat Jivara lactée 40% 236,0 g
Jus de Yuzu 60,0 g
Crème montée 233,0 g
Compotée de yuzu 73,0 g

3-Mousse Caraîbes

Crème fleurette 63,0 g
Lait 63,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 63,0 g
Sucre 25,0 g
Trimoline 35,0 g
Crème montée 300,0 g
Chocolat Pur caraibe 66％300,0 g
salé-sucré gianduja 190,0 g

4-Insert yuzu

Sirop 66,0 g
Poire sirop 150,0 g
Gelée dessert 26,0 g
Jus de Yuzu 97,0 g
Compotée de yuzu 55,0 g

5-Gâteau aux agrumes

Beurre pommade 150,0 g
Sucre glace 110,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 40,0 g
OEuf (1=50 gr) 100,0 g
Farine 200,0 g
Levure chimique 5,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 100,0 g
Sucre semoule 150,0 g
Jus d'orange 50,0 g
Zeste d'orange

En el que nos ofreció Jordi, las variaciones mas destacables las encontramos en el acabado, que lleva un glaseado brillante al praliné, y va rematado con medios macarons dorados alrededor.

Y la interesante decoración que representa una puerta Torii, http://es.wikipedia.org/wiki/Torii montada con dos azucarillos y una vaina de vainilla, sobre frutos secos, flores de jazmin candidas y filigranas de chococlate con leche.

El final de una etapa...

Pocas veces hasta ahora he estado tan seguro, de estar en medio de un autentico cambio en mi vida...

Vas creciendo, y la vida te regala una experiencia tras otra, novias, amigos, trabajos... Te ayudan a crecer, pero se van quedando en el camino. He tenido suerte, y casi siempre las cosas me han ido bien. Me he esforzado en mi vida profesional, he trabajado en multitud de empresas de caracteres bien diferentes, por tal de hacerme una trayectoria seria y profesional, que me abriese las puertas de cualquier establecimiento, Pastelería, Panadería o restaurante, tanto en España como fuera de aquí. Y creo que a mis 33 años de edad empiezo a estar minimamente seguro de mi mismo.

Tras un año lleno de proyectos, de conocer gente increíble, como Jordi y Verónica, que me acogieron casi dos meses en su casa, mientras preparamos una copa del mundo de heladería, también Antonio Sirvent y Carlos Arribas, ejemplo de generosidad, curiosidad y espíritu de sacrificio, personas con una capacidad de ilusionarse sin limite, y en los que siempre tendré una referencia vital y profesional, he sido capaz de dar un verdadero salto al vació y reorientar mi carrera hacia donde de verdad he encontrado lo que me llena e ilusiona.

Llevo toda una vida entre pan, croissants, ganaches i mousses de chocolate, disfrutando y estudiando la fabricación, el acabado, el conocimiento de la materia prima, y esforzándome en conseguir entender todos los procesos que hacen una fabricación eficiente y disciplinada, eso es la pastelería!

Al mismo tiempo un campo desconocido para mi, la cocina dulce, cada vez llamaba mi atención con mas fuerza. Parecía que para el postre en plato, todas las técnicas en las que yo me había centrado, no eran importantes, la conservación, la estabilización de las cremas y mousses o una estructura concreta de un bizcocho no eran determinantes para un buen resultado... Y aunque no sea del todo cierto, la verdad es que hay un aspecto que si está por encima de todos estos a la hora de conseguir un buen postre de restaurante, es el sabor... y por supuesto las texturas y temperaturas juegan un papel importante, lo cual abre un abanico de posibilidades casi sin limites a la hora de presentar nuevos trabajos.

Este verano, he tenido la suerte i el honor de trabajar contratado en la partida de postres del Restaurant Sant Pau, en Sant Pol de Mar. Ha sido mi primera experiencia en cocina, y ha resultado extremadamente positiva. Trabajar para Carme Ruscalleda, y poder conocer su cocina ya es una experiencia recomendable en todos los aspectos, ya que la calidad humana y profesional de Carme es innegable. Las instalaciones del restaurante y el entorno que lo rodea, hacen que cada mañana al ir al trabajo llegues con la ilusión, y las ganas del primer día

también me he encontrado, con compañeros de trabajo, tanto en sala como en cocina, que han hecho que este verano en Sant Pol se haya convertido en uno de los veranos de mi vida. Gente que ama su profesión y trabaja incansablemente, con una capacidad y entrega intachables, pero que al mismo tiempo saben disfrutar de la vida y de la amistad, aprovechando cualquier ocasión para convertir en una fiesta el poco tiempo libre del que disponían.

Definitivamente mi vida profesional estará ligada a la cocina dulce, y a los restaurantes. De momento los proyectos de conocer otras cocinas y visitar los mejores restaurantes del mundo, son una inyección de ganas e ilusión, que hacen que siga preparándome, estudiando e ilusionandome con un oficio, que quien sabe hacia donde me llevará...

Cocineros! Cocinerooss!!

Domingo 7,30 de la madrugada...

frente al piso donde vive la mayor parte del personal, un grupo de jovencitas del pueblo gritan bajo la ventana del cuarto de los chicos.
¡Joder tronco, ponte las zapatillas y sal corriendo, hay cinco tías borrachas ahí abajo!

Llevamos todo el verano frecuentando la playa que hay frente al restaurante, y nuestras hazañas en las barras, pistas de baile de fiestas mayores, festivales de verano, discotecas, etc... Nos han consolidado como la "generación mas fiestera".

Son mis héroes!! Cada uno viene de una parte de España, rondan los 20 años. Viven en un piso, compartiendo habitación, que les proporciona el restaurante, sin mas lujos que una cama para dormir, una ducha y un enchufe para el portátil, Que pasada tronco! en este pueblo hay Wi Fi en todas partes!!

No le tienen miedo a nada, no hacen planes mas allá de este sábado, son mas listos que el hambre y derrochan entusiasmo y energía tanto en el trabajo como en las juergas nocturnas que le siguen.
De Mayor yo quiero ser como ellos!!

Algún día escribirán su nombre junto a los grandes de la cocina de este país, y te aseguro que por el camino se habrán divertido de lo lindo. Si de algo estoy seguro es de que con la mitad de entusiasmo y profesionalidad con la que ellos afrontan el trabajo, muchas empresas funcionarian de lo lindo, les encanta cocinar!!

Con suerte compartiremos aventuras durante seis meses o un año, algunos ya se han vuelto a sus casas, quizás el año que viene nos veamos de stagge en algún restaurante con estrellas, o acabemos trabajando por alguna casualidad para la misma cadena hotelera, no sabemos si nos volveremos a ver... pero te aseguro que siempre recordaremos el verano en Sant Pol de Mar.

Gran Hotel La Florida, hielo y champany sobre Barcelona

El Gran Hotel La Florida, esta situado en la montaña del Tibidabo, cinco estrellas Gran Lujo es un hotel lleno de encanto, con servicios de spa, una piscina con un tratamiento especial y con unas terrazas que tienen las mejores vistas sobre barcelona.

En La Florida, cada año se celebra una gran fiesta para inaugurar la temporada de verano y sus magnificas terrazas.




para tal acontecimiento, todo el personal del hotel se esfuerza al máximo para hacer que la fiesta sea un éxito, incluso piden la colaboración de amigos y colegas de profesión para dar un toque de espectacularidad al buffet.




Así que Jordi Farrés, Chef de postres del hotel, no dudó en proponer a Jordi Bordas Santacreu, campeón de España de talla en hielo y miembro del equipo español a la copa del mundo de Pastelería Lyon 2009, preparar dos figuras de hielo tallado para adornar el bufet de postres de la fiesta.

Durante la tarde anterior al evento estuvieron, moto sierra en mano, preparando a partir de tres grandes bloques, las piezas que formarían las dos esculturas, inspiradas en motivos florales, tema de la fiesta.

Mas tarde, pacticamente una hora antes del comienzo del evento, ensamblaron, ante la mirada curiosa de los huéspedes y visitantes del hotel, las dos piezas y montaron el bufet de postres, para el que Jordi Farrés habia preparado una escultura en chocolate, y petit fours dulces de todo tipo.

Amanida Pagesa, frit de matança y sobrasada....

En una reciente visita a Formentera hemos podido descubrir la gastronomía típica de la isla.

Si, es posible, entre tanto turista Italiano, entre tanto cilomotor y justo al lado de Ibiza, tan solo 35 minutos de travesía en ferry, hay una gastronomía típica de Formentera y es posible degustar platos como la "amanida pagesa"

Ensalada de "bescuit" y "peix sec", con tomate, cebolla, patata hervida y pescado secado al sol cerca del mar, que puede ser, cassó, ratjada o mussola.

El Bescuit Formenter, como se denomina. con fidelidad etimológica, al pan cocido dos veces (bescuit) y deshidratado que se usaba en la antiguedad para alimentar a marineros en sus largas travesias, aporta un toque crujiente al plato que sorprende gratamente.

Los arroces, guisos marineros los pescados que se encuentran en sus aguas, harán las delicias del mas exigente, solo hay que buscar bien y es fácil encontrar un buen sitio para comer o cenar contemplando la puesta de sol.

Destacamos Can Rafalet, en Es Caló de Sant agustí, terraza sobre el mar, servicio exquisito, mejores arroces y pescado fresco, a destacar la escorpora al horno.

Aquí dos buenos ejemplares....

Can Forn, en San Ferran de Ses Roques, donde la "Cocina Pagesa" está aun mas presente es quizás el mejor sitio de la isla para encontrar platos como los "calamars a la pagesa" guiso de calamares con patata i sobrasada, Magnifico.

Calamars a la bruta, frit de matança y postres como el flaó o la greixonera, son buenas muestras del buen hacer de Can Forn.

Secando pescado, Es Caló de Sant Agustí.

Rosita una cerveza de Tarragona

Esta semana, hemos tenido la suerte de visitar y conocer una empresa de Tarragona que ha empezado la aventura de fabricar y comercializar, una cerveza artesanal, enfrentandose a una competencia feroz, por parte de las grandes cerveceras, problemas con la administración y el control exaustivo por parte de un ¡inspector de hacienda! que pudimos ver con nuestros propios ojos....

Fue durante la feria Modernal, http://www.modernal.cat/, donde conocimos a Ramón Ollé, uno de los socios y propietarios de Rosita. http://www.rosita.cat/

Ya habiamos oido hablar de ella, pero ahun no la habiamos podido probar, creo que incluso Antonio habia dicho,hace ya unos meses, con la mirada tristona i en tono melancolico, "me hubiese gustado participar del proyecto...". Suplicamos a Ramón una visita a fábrica, y el ni corto ni perezoso nos contestó que allí teniamos nuestra casa.

Así que ya nos teneis a nosotros, en menos de una semana, a las 8.30 de la mañana en la puerta de la fabrica de rosita, camara en mano y dispuestos a conocer os secretos de la fabricación artesanal de Cerveza.

disponen de unas instalaciones recientemente inauguradas, en una nave limpia y bien iluminada. Lo primero que se percibe al entrar es un fuerte olor a cereales y a miel, nos han abierto las puertas absolutamente a todos los procesos de fabricación e incluso hemos podido conocer a la Maestra Cervecera, que han traido de Francia para poner en funcionamiento las instalaciones y formar a futuros maestros cerveceros, que continuaran con su trabajo.

estan abiertos a experimentar i colaborar, para conseguir productos nuevos a base de cerveza, incluso han envasado una cerveza con petalos de rosa para la festividad de Sant Jordi, muy celebrada en catalunya.

Lo cierto es que nos ha entusismado la visita y el producto, tiene una imagen muy atractiva y de linea "retro" cargada de anecdotas y un merchandaising que hará las delicias de los aficionados y seguidores de la marca.

Salut! y Rosita para todos!

A medio dia... Alegria!!!

Uno de aquellos restaurantes que nos fascinan... el típico ejemplo de establecimiento de los que no salen en ninguna guia, pero que bajo el aspecto de un modesto bar, de un barrio de Viladecans, es un oasis de buen gusto por la comida y profesionalidad intachable.

Por fin puedo decir que las comidas del medio dia fuera de casa se pueden disfrutar, y no son sinónimo de menús grasientos, raciones raquiticas o espacios tan lúgubres e inhospitos en los que las ganas por abandonar el local y salir corriendo de allí, te ahorran el darte cuenta de la bazofia que te han servido en el plato.

Por un precio medio de algo mas de 15€, en el Bar Alegría, se puede disfrutar de completísimas ensaladas (se aconseja compartir), y algún plato de comida sencilla y variada, que van des de pastas, a carnes a la parrilla o pescados al horno.

Especialidades, carne de ibérico a la parrilla, o pescados del día, si tenemos hambre, o nos queremos alargar con el presupuesto, son una opción muy recomendable...

El ambiente es variado en cuanto a público, e informal, clientela fiel, y en ocasiones aflora la conversación y se bromea sobre fútbol, gastrónomia, la crisis económica o el tiempo... la sala, la llevan con dinamismo, y trato amable, los propietarios, Silvia y Antonio.

Un lugar donde la gente decente, puede comer como en casa y desconectar del trabajo, aunque sea durante un ratito cada día.