Yuzu

La primera receta en comme il faut.

Pues si, ahi va la primera receta de nuestro blog. Y no la hemos escogido al azar.

El entremet que presentamos ha marcado un antes y un despues, no por ser excesivamente novedoso en cuanto a tècnica, si por su concepto y sabor.

Presentación de un idividual (Franck Fresson)

La receta original es de Franck Fresson, amigo y maestro... http://www.fresson-chocolatier-patissier.com/

es un montage que combina un interior gelificado de yuzu, dos mousses de chocolate, uno con leche y yuzu, y otro con chocolate negro, un merengue con avellanas y un bizcocho de citricos.

Presentación de un entremet para 8 personas (Jordi Bordas Santacreu)

Lo pudimos provar en la Fleca i Pastisseria Santacreu (Viladecans, Barcelona). Aunque con unas minimas variaciones sobre la receta original, lo cierto es que estaba magnifico, en cuanto a sabor y textura.

Receta original: (Frank Fresson)

1-Meringue noisettes

Noisette poudre brute 120,0 g
Sucre glace 102,0 g
Sucre semoule 230,0 g
Eau 90,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 150,0g

2-Mousse chocolat lait au yuzu

Chocolat Jivara lactée 40% 236,0 g
Jus de Yuzu 60,0 g
Crème montée 233,0 g
Compotée de yuzu 73,0 g

3-Mousse Caraîbes

Crème fleurette 63,0 g
Lait 63,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 63,0 g
Sucre 25,0 g
Trimoline 35,0 g
Crème montée 300,0 g
Chocolat Pur caraibe 66％300,0 g
salé-sucré gianduja 190,0 g

4-Insert yuzu

Sirop 66,0 g
Poire sirop 150,0 g
Gelée dessert 26,0 g
Jus de Yuzu 97,0 g
Compotée de yuzu 55,0 g

5-Gâteau aux agrumes

Beurre pommade 150,0 g
Sucre glace 110,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 40,0 g
OEuf (1=50 gr) 100,0 g
Farine 200,0 g
Levure chimique 5,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 100,0 g
Sucre semoule 150,0 g
Jus d'orange 50,0 g
Zeste d'orange

En el que nos ofreció Jordi, las variaciones mas destacables las encontramos en el acabado, que lleva un glaseado brillante al praliné, y va rematado con medios macarons dorados alrededor.

Y la interesante decoración que representa una puerta Torii, http://es.wikipedia.org/wiki/Torii montada con dos azucarillos y una vaina de vainilla, sobre frutos secos, flores de jazmin candidas y filigranas de chococlate con leche.